”Det er helt klart et selling-point, at vi er gode til at spare på strømmen og udnytte udstyret i køkkenet. Kunderne lytter helt sikkert til det”, siger Niels-Erik Torp, personalerestaurantkonsulent hos Studie 10 og søsterselskabet Cheval Blanc. Studie 10 kan således både se konkurrencemæssige og miljømæssige fordele ved at indføre mere klimamad i de kantiner, de driver.

Danmarks Statistik
Forsøget med at lave klimavenlig mad blev gennemført i kantinen hos Danmarks Statistik, der serverer mad for ca. 500 personer hver dag. Kantinen satte sig en række målsætninger:

  • At gå fra 0 vegetariske retter pr. uge til 3 vegetariske retter pr. uge
  • At servere oksekød en gang pr. uge mod tidligere 2-3 gange pr. uge
  • At halvere sommergrøntsager i vinterhalvåret til fordel for kål og rodfrugter

Projektet gav rigtig gode resultater. Beregninger af CO2-udledningen fra indkøbte madvarer viser, at kantinens CO2-udledning fra den serverede mad er reduceret med ca. 10 % i forhold til omsætningen. Ved at fokusere på at bruge klimavenlige råvarer og udnytte madresterne sparer kantinen klimaet for ca. 26 tons CO2 pr. år.

Kantinen har også arbejdet med at spare på el ved at ændre vaner og lægge låg på gryderne, lukke hurtigt til kølerum og i øvrigt tænke over, hvor de kan spare på strømmen. Det har betydet, at de sparer ca. 8 % på deres strømforbrug per dag. Herved spares klimaet for ca. 1 ton CO2 pr. år.

Kreative kokke hos Studie 10
Niels-Erik Torp fortæller, at besparelserne har været lette at opnå: ”Det har ikke været nogen svær proces, men vi har selvfølgelig skullet minde medarbejdere om at huske på at bruge de råvarer, der er i sæson”. Ifølge Niels-Erik Torp har det faktisk haft en positiv effekt, at kokkene kun kan bruge sæsonens råvarer, selvom det til tider har været en udfordring at bruge de samme råvarer mange gange: ”Det har hjulpet kokkene med at være mere kreative, da det har tvunget dem til at tænke mere over, hvad det er, de gør.”

Medarbejderne hos Danmarks Statistik har kunnet følge med i kantinens energiforbrug på store plancher og har været positive over for projektet.

Klimamad og økologi går hånd i hånd
Det var en nem beslutning for Niels-Erik Torp, da han blev spurgt, om Studie 10 kunne tænke sig at være med i et innovationsprojekt omkring klimamad. Studie 10 og Cheval Blanc var allerede i gang med en proces for at få det økologiske spisemærke i bronze og så klimamad som en naturlig forlængelse heraf. ”For os hænger økologi og klimamad uvægerligt sammen – man er nødt til at tænke økologi ind i klimamad for at få den fulde effekt”, beretter Niels-Erik Torp om baggrunden for, at Studie 10 gik med i projektet.

Projektet er nu afsluttet, men klimamaden er bestemt ikke lagt på hylden. Studie 10 og Cheval Blanc arbejder for, at de gode tips og tricks også bliver brugt i de mange andre kantiner, virksomheden driver. Dermed kan hele virksomheden få gavn af de økonomiske og miljømæssige fordele ved klimamad.

En klimavenlig buffet

Sådan bliver din mad klimavenlig

  • Brug mindre kød  – anbefalet max 1/5 af måltidet
  • Reducér specielt mængden af oksekød
  • Brug mere frugt, grønt, bælgfrugter og gryn
  • Brug årstidens frugt og grønt
  • Undgå spild – både af råvarer og færdiglavet mad

Gulerodsskræller kan fx bruges i lækre "resteboller"

Opskrift på resteboller

Alle brødrester, endeskiver osv. kan genbruges til at lave nogle lækre resteboller. Ved at genbruge det gamle brød får man en lille surdej, der giver en rigtig god smag til det nye brød. Brødet bliver forskelligt hver dag og man kan spare mange kilo mel hver uge.
Man kan også komme gulerodsskræller i bollerne.

Fremgangsmåde:
Alle brødrester kommes op i en stor beholder med 5 liter vand. Lad det stå i blød natten over. Herefter tilsættes  50 g gær pr. liter vand, 20 g salt, 2 dl olie og mel i passende mængder.
Bollerne formes og hæver natten over i køleskab. Bollerne dampes i 20 min. og bages derefter i 20 min. ved 180 grader varmluft.